LEONE DI SAN MARCO http://www.ithacagallery.it/sculture_serenissima/index.htlmDALLA SCRIVANIA: Katy Leporatti
Gentili lettori di Internet24,
tenendo fede a quanto promesso in sede di presentazione, quando avevo detto che questo Blog avrebbe trattato vari argomenti, tra cui la cucina, eccomi ad inaugurare l'argomento. Ricordo a tutti, in particolare modo a quanti hanno questa mia stessa passione, che nell'altro mio sito http://membri.miglioriamo.it/katyleporatti/ (Mestoli & Coltelli ), potranno trovare molte cose in più, dal momento che in questo Blog, parlo solo ed esclusivamente di cucina. Naturalmente, vi aspetto numerosi.
Iniziamo parlando di un alimento a me molto caro: il Pesce, dalla A alla Z. Non che dubiti della vostra conoscenza in materia (probabilmente siete anche più esperti di me), mà, un ripasso sull'argomento è sempre utile;
- Il pesce è fresco se ha colore brillante, occhio rilevato a cupola, corpo con carni elastiche ma non troppo morbide: se premete con un dito, non deve rimanere l'impronta. Le branchie devono essere rosse o rosa brillante e non presentare macchie scure, la pelle deve risultare integra e le squame ben aderenti (scorrendo sempre il dito "controsquama" non devono staccarsi). L'odore (particolare importantissimo) deve essere di mare e di alghe: un odore forte e sgradevole è indice di scarsa freschezza.
- Diverso è il discorso per i molluschi: quelli con la conchiglia (cozze, vongole, ecc.) devono essere rigorosamente vivi. Per riconoscere che siano vivi devono essere, da crudi, ben chiusi; si devono aprire con facilità durante la cottura, nel caso né dovessimo trovare aperti durante la normale pulizia casalinga è bene buttarli via. Oggi, molte pescherie, sono dotate di una macchina che pulisce le cozze, risparmiandoci così tempo e lavoro. Nel caso volessimo approfittare di questo "servizio" è importante ricordare dì consumare i molluschi in giornata poichè lo stress della pulizia meccanica li uccide in pochissime ore, ok?
- Nel caso dei molluschi cefalopodi (seppie, polpi, totani, moscardini e calamari) il discorso si fa più ampio e un pochino più ...... complicato. Mi spiego; nei mercati delle città, soprattutto non di mare, il prodotto che troviamo è prevalentemente decongelato. Questo è opportuno saperlo al momento dell'acquisto per evitare un poco approprato congelamento casalingo. Mi raccomando: non l'ho fate.
- Discorso analogo anche per i crostacei (gamberi, gamberetti, scampi, ecc.); soprattutto se venduti precotti, vengono trattati con conservanti (bisolfito e altro), per carità, tutto legale, però ..... il gusto ci rimette. Chi vuole evitarli legga attentamente l'etichetta o il cartellino dove devono essere riportati insieme al prezzo al chilo. Nel prodotto fresco, attenzione a testa e zampe; se sono scure o con macchie nerastre, il crostaceo è morto da troppe ore. Se prendendoli per la testa il corpo si stacca, il crostaceo è decisamente troppo vecchio. Capite adesso il perchè spesso capita di cucinare un delizioso piatto di mare che abbiamo mangiato al mare ed era fantastico mentre, a casa cucinato da noi, il sapore lascia ha desiderare? Non sempre necessariamente è colpa della cuoca/o; il problema è da ricercare sulla qualità del prodotto, punto!. A volte mi è capitato di fare figure meschine per questo motivo, perchè, se ti vendono pesce "marcio" puoi chiamare anche Gualtiero Marchesi (il "principe" della gastronomia italiana) sempre "marcio" sarà; una volta che avevo persone a cena mi hanno venduto un Branzino "marcio" per fresco; la cosa abberrante è che ciò è successo in un negozio di pescatori proprio sul mare! Incredibile ..... non ci si può credere. Capite anche meglio come mai, dopo aver mangiato del pesce, accusiamo malesseri di vario genere (digestione difficoltosa, disturbi gastrointestinali, ecc)? Il pesce è un'alimento sano, che non dovrebbe mai mancare nella nostra alimentazione quotidiana però è anche un'alimento parecchio suscettibile, velocemente deperibile.
SURGELATO E GLASSATO:
- Il prodotto sugelato (pesce, molluschi o crostacei) è ottimo per chi non vuole o, per ragioni di tempo, non può acquistare pesce fresco. Io dico sempre che ci vuole più tempo nella pulizia che nella cottura e, in effetti, è proprio così. E' migliore del fresco congelato in casa e vi spiego il perchè; durante la surgelazione il prodotto è portato a temperature bassissime (-40°C contro i -18°C massimi dei congelatori casalinghi) in tempi rapidi, in modo che l'acqua delle carni formi dei piccoli cristalli e non aumenti il volume; è proprio questo che può spaccare le cellule e, al momento dello scongelamento, far fuoriuscire liquidi e preziosi nutrienti. La surgelazione viene fatta direttamente sulle navi da pesca o negli allevamenti e quindi si surgela solo il prodotto fresco. Sulla sua superfice è anche congelato uno strato di acqua che forma un rivestimento protettivo: questa viene chiamata glassatura. Controllate che nell'etichetta dei prodotti ittici congelati sia indicata la quantità di glassatura (è obbligo di Legge) per evitare di acquistare un prodotto di peso netto inferiore a quello indicato (questa è frode fiscale).
- Come in tutti i settori (ahimé) anche qui esiste il pescivendolo onesto (di fiducia, preparato e onesto) e il pescivendolo disonesto (quello che ci prendi la fregatura una volta e mai più), tuttavia non si può generalizzare per tutta la categoria. Consiglio sempre a tutti di prestare attenzione a due cose: la pulizia dei locali e l'odore profuso; sulla pulizia, certo, è una cosa molto ovvia (ma mai scontata), sull'odore è importante non avvertire quella fastidiosa puzza di ammoniaca che è veramente insopportabile. Inoltre è bene ricordare che la legge oggi tutela il consumatore in tante cose e sotto molti aspetti; imparate e impariamo ha leggere le etichette ..... ricordatevi sempre che la legge non ammette ignoranza! In caso di frodi alimentari non è solo un danno alle nostre tasche ma, soprattutto alla nostra salute; e con il pesce non si scherza.
- Sull'etichetta si riporta per Legge il nome, se è di pescata o di allevamento; per il pescato si indica la zona di cattura, spesso indicata solo con un codice internazionale. Per il pesce allevato si indica il paese di allevamento, il codice dell'azienda produttrice. Stesso discorso per il prodotto sfuso espsto sui banchi di vendita; deve avere un cartellino con indicazione del nome, metodo di produzione e luogo di cattura; la normativa vigente (del 2002) non prevede alcuna indicazione sulla tecnica di allevamento e soprattutto sui mangimi utilizzati, che invece tanto influezano la qualità e il sapore del prodotto finale. La speranza e l'augurio è che venga rivista la legge in materia così da poter avere una consapevolezza maggiore su cosa portiamo in tavola e cosa mangiamo; confido molto nel ministro Zaia, persona preparata e attenta a queste esigenze.
LE QUALITA' ORGANOLETTICHE DEL PESCE:
- Tutti i prodotti ittici hanno proteine dello stesso valore della carne, con il vantaggio di non dare problemi a chi soffre di gotta, per esempio. Hanno un'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi della famosa serie Omega3, che fa abbassare il livello di colesterolo ematico.
Il fosforo è il sale minerale più abbondante ma soprattutto nel pesce di mare (benedetto sempre sia!) abbiamo anche calcio, fluoro, iodio, cloro e ferro (quest'ultimo un pò meno rispetto alla carne ma della stessa qualità. E' buono anche l'apporto di vitamine liposolubili A e D (essenziale per fissare il calcio nelle ossa), ed è maggiore nei pesci grassi rispetto ai magri.
- Fra i principi nutritivi quello che varia di più da specie a specie è il contenuto di lipidi (i grassi); tant'è che in base alla concentrazione sono suddivisi in magri, semigrassi e in grassi;
- Magri; tutti quelli con una concentrazione di lipidi inferiore all'1% e sono: Passera, Merluzzo, Sogliola, Palombo, Nasello.
- Semigrassi; tutti quelli con una concentrazione di lipidi dell'1-8% e sono: Cefalo, Pesce Persico, Sardine, Suro, Alici, Branzino, Molluschi, Crostacei.
- Grassi; tutti quelli con una concentrazione superiore all'8% e sono: Aringa, Tonno, Luccio, Trota, Anguilla, Sgombro e il Salmone.
- Naturalmente il contenuto di ciò che va nei nostri piatti varierà secondo il tipo di cottura impiegata e soprattutto come decidiamo di condire. Un'ultima cosa: una volta acquistato il pesce fresco, averlo pulito, eviscerato per bene è opportuno metterlo nella zona più fredda del frigorifero e va consumato entro le 24 ore. Nel caso adoperassimo pesce surgelato, per prima cosa è opportuno lasciarlo scongelare in frigorifero (non fuori all'aria, e no a nessun altro espediente di scongelazione), e deve essere, tassativamente, consumato entro la scadenza riportata sulla confezione e mai, assolutamente mai, risurgelato.
- Con questo ho concluso; sul pesce non si smetterebbe mai di parlare, tante sono le cose da dire. Ad ogni modo, se potete, predilite sempre pesce fresco di mare. Vi dò un suggerimento pratico; in caso avete ospiti e dovete fare una cena a base di pesce è bene pensare un pò a cosa cucinare però solo in linea di massima; questo perchè se programmate prima cosa cucinare al momento che vi recate in pescheria è facile che alcuni prodotti manchino o non siano sufficientemente freschi (ecco che qui servirebbe il famoso pescivendolo-amico in grado di darvi del pesce Doc!). Il consiglio? semplice, andate in pescheria e comprate solo pesce fresco di giornata e in base a ciò che avete acquistato preparerete la vostra cena o il vostro pranzo; farete un figurone.
Buon Appetito.
Katy Leporatti
